疫情倒逼餐饮加快业态重构

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☑ 作者：华夏幸福产业研究院研究员张树明

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新冠肺炎疫情袭来，冲击最大的恐怕就要算餐饮行业了。对于这个企业平均寿命本身就比较短，但却吸纳了数千万就业人口的劳动密集型产业，2020年似乎注定已经没有了春天，很多企业甚至会更短命。但不管怎样，饭还是要吃的。闭门思过之余，如何提升我国餐饮行业的整体竞争力和抗风险能力成为必须思考的重要议题。

“撑不过三个月”，西贝餐饮集团董事长贾国龙2月1的一篇专访文章刷爆网络，旗下400多家餐厅目前全部暂时停业不仅道出了许多餐饮企业的苦楚，也映射出很多老百姓就餐的不便。随后越来越多的大牌连锁餐饮企业所面临的窘境纷纷曝光。海底捞在国内有门店550家，员工超过8万名，停业一天的损失大约为8000万元。面对突如其来的疫情，餐饮企业将何去何从？

01 

复盘“非典”，新冠疫情对餐饮业的冲击如何？

由于此次新冠肺炎疫情还在发展中，预测可能对产业的冲击大家总会与2003年的“非典”疫情比较。当前所面临的经济环境主要有两点不同：一是我国整体经济增速依然处于下行周期，内外部压力较大；二是我国目前的产业结构里面第三产业占比超过50%，经济结构中消费、服务业占比更高，本次疫情对消费和服务业的冲击更大。

图1. 三次产业在GDP的占比变化情况

资料来源：wind，华夏幸福产业研究院整理

疫情会使人们减少出行，首当其冲的就是交通运输、住宿餐饮和旅游行业。毕马威研究指出，2003年第二季度住宿和餐饮业同比增长7.4%，使全年同比增速下降1.6个百分点。从餐饮数据来看，2003年4月份餐饮业营业额同比增速仅为2.1%，5月份同比下降15.5%。

图2. 2003年住宿和餐饮业当季同比增速

资料来源：wind，华夏幸福产业研究院整理

国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业收入达4.67万亿，同比增长9.38%，占社会消费品零售总额的比重为11.3%，对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。其中，2019年一季度，全国餐饮收入10644亿元，同比增长9.6%，约占全年餐饮总消费额的23%左右。中国烹饪协会此前曾预测，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至5万亿元。

图3. 餐饮收入占社会消费品零售总额比重情况

资料来源：中商情报网，华夏幸福产业研究院整理

一季度是中国居民餐饮消费最活跃的阶段。此次新冠疫情，又恰巧爆发于中国最大的传统节日春节期间。为防止疫情的扩散，大量餐饮企业主动或被动闭店。美团平台大数据显示，2020年春节假期期间（除夕至正月初六），整体餐饮的消费额比除夕前7天环比下降87.8%，其中到店消费额环比下降91%，外卖消费额环比下降64.6%。美团研究院2月初对3.2万份调查问卷的分析显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大，25.8%表示比较大，只有4.9%认为损失较小或基本没有影响。从目前看，相对于2003年的“非典”，本次疫情导致餐饮行业受到的冲击更大。初步估算，受疫情影响，2020年一季度餐饮消费总额降至正常水平的40%，消费总额将减少5000亿元左右，导致全年餐饮消费总额下降10%左右。而餐饮消费是无法推迟和弥补的，时间过去了，相应的市场就消失了。

从股市来看，1月20日疫情发生之后，呷哺下跌20.52%，海底捞下跌15%，九毛九下跌20.72%，颐海国际下跌16.8%。除新股九毛九之外，其他个股均进入动态估值历史低位。

餐饮业是民生产业，属劳动密集型行业，能够吸纳大量就业人员。以一家300-400平米、月收入100-150万的普通门店为例，通常其全部员工数量在40人左右，其中95%的员工都是外来务工人员。从全国层面来看，上述员工人均工资在3000-5000元属于正常区间。当企业无法承担上述员工的费用时，仅其中一家门店就会有几十人面临失业风险，潜在的连锁反应甚至会影响到其整个家庭，波及上百人。2019年7月，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》指出，餐饮业作为门槛较低的劳动密集型服务行业，是我国吸纳技能劳动人口和农村转移人口就业的重要产业，吸纳就业能力在各行业位居前列。2017年，餐饮业贡献了4257.61万个就业岗位，其中传统餐饮企业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个，休闲农业乡村旅游企业900万个。

为此，央行等五部门于近日发出通知要求，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

餐饮业的健康发展，不仅事关老百姓的便捷生活，更涉及庞大社会群体的就业稳定。

02 

面对疫情，餐饮业要学会化危机为转机

疫情虽然是不可抗拒的外力，数据显示连锁品牌餐饮企业受到的冲击比小型/个体企业更大。结合到我国餐饮企业普遍寿命短、工业化程度不高，受疫情全面冲击，大面积停业的现状，系统思考如何提升餐饮企业抗风险能力，提高食品安全风险控制能力和公共卫生安全事件的应急能力则是一件现实而紧迫的话题。西贝等知名餐饮品牌为餐饮业发声，从侧面反映出当前我国餐饮业真实的困境，但餐饮企业归根到底还是要学会自救。应对风险，企业最重要的是要在把握餐饮业未来的趋势的基础上，主动作为，并采取果断措施。结合长期对餐饮产业的观察，产新君有如下建议：

首先，要推动产品标准化生产。连锁餐饮快速发展对食材质量、口味稳定性、配送效率等方面提出了更高的要求，将进一步推动产品的标准化生产（如原材料、调味料、加工过程等），从而催生了上游基础食材工业化、规模化的生产需求。同时，随着人力成本的不断上升，传统餐饮业以人力驱动的生产模式也将向工业化、智能化转变，从而使得工业化的中央厨房成为必由之路。工业化生产的最大难题是解决产品的标准化，随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索，产品的标准化不断得到发展。未来，中央厨房和生鲜电商将逐渐从流通环节分离出来成为新的业态，新一代信息技术和物联网的也会不断逐步应用到餐饮供应链环节，从而使其效率将大大提升。

其次，要加速向快餐化转型。在本次疫情的冲击下，许多知名的线下餐饮连锁品牌都实行了全国性的暂停营业，比如海底捞、西贝、九毛九等等，2020年前两个月营业损失巨大。这也从侧面反映出当前“大餐饮”在应对突发事件中的应变和抗风险能力非常脆弱。相比之下，像肯德基之类快餐类品牌大部分门店大都在正常营业，标准化的操作流程、严格的质量控制体系，以及对突发疫情有规范明确的执行预案是他们临“疫”不慌的定心丸。最近，西贝也开始着手自救，正将经营重点转向线上销售和外卖服务。海底捞的外卖业务也已经实现独立运营，2019年它的火锅外卖增幅高达40.9%。受疫情冲击，很多大型正餐类企业将加快向快餐化转型。

图4. 西贝外卖业务界面

图片来源：西贝官网

正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同，如果一味地凭借正餐经营的经验与传统，恐怕难以实现快餐梦。企业要实现正餐快餐化，必须转变以前的经营理念、积极借助互联网平台，同时实现菜品的标准化生产等。

第三，要提升数字化运营水平。2019年10月，安徽知名中式快餐品牌老乡鸡在中烹协和中饭协评选中荣获全国“中式快餐”和“快餐小吃”双料冠军。从默默无闻的安徽本土龙头品牌，一跃荣升为全国中餐第一品牌。实际上，老乡鸡搭建了一个集前台、中台、后台为一体的融合连锁餐饮行业、食品加工行业、传统养殖行业为一体的集成化平台。通过数字化建设，优化集团供应链资源，实现全供应链协同，包括门店报货预测平台、食品公司生产计划、采购计划的协同，使老乡鸡原本分散于各业务条线的多个系统整合集中于统一的ERP系统体系中，提升了餐饮供应链的效率，强化了食品安全控制，降低了运营成本。

图5.老乡鸡的信息化平台

资料来源：网络公开资料

03 

归根到底，我国餐饮业需要一场彻底的供应链革命

餐饮供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。餐饮供应链包括四分部分：食材采购、生产环节、物流管理和供应链金融。

以肯德基为例，肯德基在中国共有500多家供应商，且90%以上为本土供应商，光禽类供应商就多达30家，其中一家的产品质量问题并不会影响肯德基整体供应链稳定性，也不会影响门店的产品销售。

目前国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行服务的，这使很多企业面临产品标准化困难、食品安全问题频发、原料成本居高不下等问题，使得餐饮企业很难做优做强。当前中国餐饮的规模总量已位居全球第一，但在供应链管理方面，却至少落后日本和美国20年。

图6. 我国生鲜供应链流通过程

资料来源：兴业证券，华夏幸福产业研究院整理

本次新冠肺炎疫情的源头来自于批发市场-华南海鲜市场，农贸批发市场也恰巧是当前我国中小餐饮企业生鲜食材采购的主要来源地。目前我国生鲜批发市场供应链的现状呈现“两头分散，中间多层级”格局：即上游以“小农生产”为主，生产经营极为分散，集中度较低；下游目前以农贸市场为主，尽管超市和电商也逐步发展带动直采，但盈利模式尚不明朗；中游目前以多级批发模式占主流，生鲜产品要经过多级供应链体系才能到达消费者手中。

上游极为分散的“小农生产”体系，加上滞后的冷链建设，以及居高不下物流成本，农产品在经过复杂冗长的供应链环节后损耗较大，同时使得产销两地产品差价较大，导致当前生鲜零售终端毛利率普遍较低。在这种模式下，无论是生产者、批发商还是终端的零售商，都可能存在很严重的食品安全问题。在监管机制缺失滞后情况下，一旦出现影响较大的食品卫生问题，往往很难做到农产品溯源。从这个意义上讲，餐饮业供应链的升级将依赖/带动我国农业生产方式的工业化升级。

相比之下，美国和日本已经产生了真正的餐饮供应链巨头，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额超过400亿美金，占据市场的四分之一的份额。与美国的餐饮供应链市场相比，中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，未来有很大的发展空间。

对餐饮企业来说，供应链不仅是餐饮企业降本提效的切入点，而且是保持企业生命力的核心所在。未来餐饮行业的竞争归根到底还是供应链的竞争，谁能够通过供应链管理有效控制成本提升效益，谁就能够实现品牌在更大范围内的快速复制与成长，基业长青。

参考文献：

1、 美团研究院：新冠肺炎疫情对我国餐饮行业的影响分析

2、 毕马威：新冠疫情对中国宏观经济的影响

3、 中物联冷链委：2018年餐饮供应链研究报告

4、 兴业证券：掘金生鲜供应链，突破多层级的传统体系

5、 随食学：新型冠状病毒感染肺炎对餐饮食品行业的影响与应对策略

6、 华创证券：餐饮变革的十年风口，供应链能力筑就强者

7、 面对新型冠状病毒肺炎疫情，餐饮行业如何化危机为转机？

8、 餐饮业步入“至暗时刻”：关于疫情下的产业“援助”与建立“免疫系统能力”思考

9、 餐饮企业之突围：着眼全产业链，从供应链变革做起